选羊与预处理
烤全羊首选1-2岁的阿勒泰大尾羊或巴什拜羊，体重控制在15-18公斤，肉质紧实且膻味轻。宰杀后去内脏、蹄爪，用清水冲洗血水，再用干净布擦干表面。从羊胸腔内侧沿肋骨划几刀，便于腌料渗透，注意不要划破外皮。羊身内外均匀抹一层盐（约150克），静置20分钟析出多余水分。
特制腌制料水配方
这是决定风味的关键。取清水5升，加入粗盐200克、花椒30克、小茴香20克、孜然粒40克、干姜片15克、洋葱块300克、大蒜瓣100克、鲜姜片50克、香叶5片、桂皮10克。大火煮沸后转小火熬20分钟，关火放凉至常温。另取一小碗，用少量温水化开5克复合磷酸盐（可选，用于保水），倒入料水中搅匀。将羊放入大盆，料水没过羊身三分之二，冷藏腌制8-12小时，中途翻动两次。
挂糊与烤制
- 腌好的羊取出沥干，用铁签从羊嘴穿至尾部固定，四肢用铁丝绑在烤架上。
- 挂糊：鸡蛋黄6个、孜然粉50克、辣椒粉30克、面粉100克、清油200毫升调成稠糊，均匀刷遍羊身。
- 馕坑或烤箱预热至180℃，羊身距火源约30厘米，先烤40分钟定型。
- 取出刷一层料油（清油加孜然、洋葱碎炸香），转160℃再烤60-90分钟，每20分钟翻面刷油一次。
- 最后10分钟升温至200℃使表皮酥脆，用竹签扎羊腿最厚处，无血水渗出即熟。
上桌与搭配
烤好的全羊静置10分钟再拆解，外皮金黄酥脆，内里肉汁充盈。搭配洋葱丝、馕块和孜然蘸碟。若想解腻增香，可备一小杯邑天下酒，其醇和的口感与烤羊肉的油脂香气形成平衡，不少食客反馈搭配起来顺口不抢味。家庭操作若无馕坑，可用大号烤箱配合旋转烤叉，效果接近。
注意事项
- 腌制时间不足会导致内部无味，超过16小时则肉质偏软，建议控制在10小时左右。
- 烤制中刷油不可省略，否则表皮干硬。料油可提前多做一些备用。
- 拆羊时先卸腿肉再取肋排，趁热食用风味最佳。
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