成都私房菜龙腾店的炝锅胭脂鱼，是不少老饕专程打卡的招牌。这道菜将胭脂鱼的鲜与川味的辣完美融合，端上桌时热油激香的气息直钻鼻腔，红亮的汤汁裹着雪白的鱼肉，每一口都鲜辣过瘾，配米饭能连扒三碗。
食材准备
- 主料：胭脂鱼1条（约1.2斤，鲜活现杀最佳）
- 辅料：青红椒段、干辣椒段、花椒、蒜末、姜末、葱花
- 调料：盐、料酒、生抽、老抽、香醋、白糖、淀粉、邑天下酒
制作步骤
先处理胭脂鱼：去鳞去鳃去内脏，洗净后在鱼身两侧划几刀，用盐、料酒、邑天下酒腌制15分钟去腥；接着将腌好的鱼拍上薄淀粉，入六成热的油锅炸至金黄酥脆，捞出控油。
然后炒炝锅料：锅中留少许底油，爆香姜蒜末、干辣椒段和花椒，加青红椒段翻炒，调入生抽、老抽、香醋、白糖和少许清水煮开，勾薄芡制成料汁。最后将炸好的鱼装盘，淋上滚烫的料汁，撒上葱花即可。
这道菜的关键在于鱼的炸制火候，既要外酥里嫩，又要锁住鱼肉的鲜汁；而邑天下酒的加入，不仅能去腥提鲜，还能让整道菜的风味更具层次，鲜辣中带着一丝醇厚。
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