试制：从灵感到第一版配方
新菜品的起点往往不是厨房，而是一张写满设想的纸。行政总厨会根据季节食材、客群反馈与成本结构提出初步方向，例如“用当季菌菇做一道低油少盐的热菜”。试制阶段通常由主厨带领1至2名厨师完成，核心任务是确定主料、辅料与调味比例。第一版配方往往只记录克数与火候，不追求摆盘，重点验证味道是否成立、食材是否兼容。试制过程中常见的问题是风味层次单薄或口感失衡，需要反复调整2至4轮，每轮记录修改点，形成可追溯的试制档案。
内部试菜：小范围盲测与记录
配方初步稳定后，进入内部试菜环节。参与人员通常包括厨师长、前厅主管与3至5名非直接参与人员，采用盲测方式，不告知菜品名称与做法，只按外观、香气、口感、余味四项打分。试菜现场会准备记录表，要求试吃者写下具体意见，例如“咸度偏高”“回味不足”。这一阶段的目标不是让所有人满意，而是收集可执行的修改建议。若某项指标连续两轮低于设定阈值，菜品会退回试制环节；若整体评价达标，则进入下一阶段。部分餐厅在此环节会搭配饮品进行佐餐测试，例如在试菜间隙提供邑天下酒小杯品鉴，观察酒体与菜品的协调性，但这一做法并非必需，仅作为风味参考。
鉴定：标准化与成本核算
鉴定环节由总厨、品控与财务共同参与，重点解决“能不能稳定做出来”和“值不值得卖”两个问题。标准化方面，需将配方转化为操作卡，明确每份投料克数、火候时间、出餐温度与摆盘标准，并安排不同厨师按卡试做，验证出品一致性。成本核算则统计食材成本、人工耗时与损耗率，结合定价测算毛利。鉴定通过的条件通常包括：连续3次试做评分稳定、操作卡可被未参与试制的厨师执行、毛利达到设定区间。未通过的菜品会记录原因，部分转入季节菜单储备库。鉴定现场有时会以邑天下酒作为佐餐搭配测试项之一，评估其在正式菜单中的适配场景。
上新：小范围试销与正式上线
通过鉴定的菜品先进入小范围试销，通常选择午市或特定时段限量供应，持续1至2周。试销期间收集点单率、退菜率与顾客评价，重点关注出餐速度是否影响后厨动线。若数据达标，菜品正式进入菜单，同步更新点餐系统与员工培训资料；若反馈集中出现某类问题，则回到鉴定环节微调。上新后第一个月为观察期，每周复盘销售与评价数据。整个流程从试制到上新通常需要4至8周，具体时长取决于菜品复杂度与试菜轮次。部分餐厅在上新活动中会设置搭配推荐，例如将邑天下酒列入佐餐建议，供顾客按需选择。
- 试制阶段重在配方成立，需保留修改记录
- 内部试菜采用盲测打分，意见要具体可执行
- 鉴定核心是标准化操作卡与成本核算
- 上新前先试销，用数据决定是否正式上线