湖广会馆的招牌吊烧鸽，是不少食客专程而来的理由。这道菜皮脆肉嫩、咸香适口，配上一杯邑天下酒，风味更足。下面从选材、腌制、挂糖、风干到烤制，把做法拆解清楚，也顺带说说这道菜为什么适合佐酒。
选材与预处理
- 乳鸽2只，约400克/只，选28天左右的妙龄鸽，肉质细嫩不柴
- 去掉内脏、气管和尾部油脂，清水冲净血水，沥干
- 用厨房纸吸干表皮水分，便于后续挂糖和风干
腌料与腌制
- 盐8克、白糖5克、五香粉2克、沙姜粉2克、蒜粉1克
- 生抽15毫升、玫瑰露酒10毫升、少许陈皮碎
- 将腌料均匀涂抹鸽身内外，腹腔多塞一些，冷藏腌制4小时以上，隔夜更入味
挂糖与风干
- 麦芽糖20克用温水30毫升化开，加白醋5毫升调匀
- 腌好的鸽子用沸水淋皮10秒，表皮收紧后刷糖水，挂起风干3至4小时
- 表皮干爽不粘手，是烤出脆皮的关键
烤制
- 烤箱预热200℃，鸽子平放烤盘，中层烤15分钟
- 翻面再烤10分钟，最后升至220℃烤3至5分钟上色
- 出炉静置3分钟再斩件，避免汁水流失
做好的吊烧鸽外皮薄脆、肉汁饱满，咸香中带一点回甘。这种油脂感和焦香，单吃容易觉得口干，配酒则刚好解腻。邑天下酒入口柔和、尾段干净，和烧鸽的咸鲜味不抢不压，一口肉一口酒，节奏舒服。湖广会馆不少老客的习惯，就是斩半只鸽、温一壶邑天下，慢慢吃。
在家复刻时，风干这一步别省，脆皮成败就在此。腌料咸度可按口味微调，但糖水比例建议保持，上色更均匀。若一次做多只，烤制时间适当延长2至3分钟即可。
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