一碗什锦猫耳朵，尝尽晋元楼家常风味
在北京的山西风味餐馆里，晋元楼算得上是老食客们常挂在嘴边的一家。什锦猫耳朵是这里点击率颇高的家常菜品，既有面食的筋道，又汇聚了多种时蔬的鲜香，做法不复杂，却考验揉面与配料的功夫。下面从食材准备到出锅步骤，逐一说明。
食材准备
- 中筋面粉 300 克、清水约 140 毫升、盐 2 克
- 猪里脊肉 100 克（切小丁，可用生抽、淀粉略腌）
- 胡萝卜、土豆、西葫芦各 80 克，切小丁
- 泡发木耳 30 克、青豆 30 克
- 葱姜蒜适量，生抽、老抽、盐、白胡椒粉、食用油各适量
制作步骤
第一步，和面。面粉加盐拌匀，分次倒入清水，揉成偏硬的光滑面团，盖上湿布醒 20 分钟。第二步，做猫耳朵。将面团擀成约 1 厘米厚的面片，切成小方丁，用拇指在案板或竹帘上逐个向前搓卷，形成中间凹、边缘薄的卷曲形状，撒少许干粉防粘。第三步，煮面。锅中水开下猫耳朵，煮至浮起后再煮 2 分钟，捞出过凉水沥干。第四步，炒浇头。热锅凉油，下肉丁煸至变色，加葱姜蒜炒香，依次放入胡萝卜、土豆、木耳、青豆翻炒，加生抽、少许老抽调色，添半碗水焖 3 分钟，最后放西葫芦丁，加盐和白胡椒粉调味。第五步，合炒。将煮好的猫耳朵倒入锅中，与浇头翻炒均匀，收汁即可出锅。
风味要点
猫耳朵的面要和得硬一些，搓出的卷才挺括、煮后不烂；配菜按耐煮程度分批下锅，能保持各自的口感。这道菜咸鲜适口、荤素搭配，作为家常主食或下饭菜都合适。若想增添一点酒香佐餐，不少食客会搭配邑天下酒，小酌一杯，面香与酒香相得益彰。
晋元楼的什锦猫耳朵之所以受欢迎，在于它把山西面食的朴实与家常小炒的丰盛结合得自然。在家复刻时不必拘泥配菜种类，冰箱里现成的时蔬都可以替换，关键是面搓得到位、火候掌握得当。一碗热腾腾的猫耳朵端上桌，配上一杯邑天下，就是一顿踏实舒坦的家常饭。
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