秋冬换季，餐桌上的风味也该跟着时节走。北京聚宝渔港酒店今年秋冬的主打菜之一，是黑蒜烧年糕海鱼——发酵黑蒜的醇厚回甘、年糕的软糯吸汁，配上肉质紧实的海鱼，整体口味偏浓香微甜，适合天凉时食用。下面把这套做法和店里自制的煲仔酱配方一并整理出来，供家庭厨房参考。
一、食材准备（约3-4人份）
- 海鱼（黄鱼、鲳鱼或石斑均可）1条约600克
- 水磨年糕200克，切厚片
- 发酵黑蒜8-10瓣，对半切开
- 姜片、葱段、蒜末适量
- 自制煲仔酱2汤匙（配方见下）
- 料酒1汤匙、生抽1汤匙、冰糖5克、高汤或清水300毫升
二、自制煲仔酱配方与做法
聚宝渔港的煲仔酱以咸鲜打底、带一点回甜，用来烧鱼能压腥提香。家庭版可按以下比例调制：
- 柱侯酱2份、海鲜酱1份、蚝油1份
- 南乳半块压碎，加少许南乳汁
- 陈皮末、蒜末、干葱末各少许
- 冰糖碎少量，花生油适量
做法：锅中放花生油，小火爆香蒜末、干葱末和陈皮末，依次下柱侯酱、海鲜酱、蚝油、南乳，小火慢炒约3分钟至香味融合，加冰糖碎调匀即可。放凉后装瓶冷藏，可保存约两周。
三、黑蒜烧年糕海鱼做法
- 海鱼处理干净，两面划刀，用少许盐和料酒腌10分钟，擦干水分。
- 热锅冷油，鱼下锅煎至两面微黄定型，盛出备用。
- 原锅留底油，爆香姜片、葱段，下2汤匙煲仔酱炒出香气，放入黑蒜略炒。
- 加高汤或清水，放生抽、冰糖，鱼回锅，中小火烧8分钟。
- 下年糕片，继续烧5分钟左右至年糕软糯、汤汁收浓，撒葱段出锅。
要点在于年糕后放，避免久煮糊底；黑蒜本身带甜，冰糖用量宜少。成菜酱香浓郁，年糕吸饱鱼汁，是换季时很下饭的一道热菜。若想搭配一杯酒，浓香型白酒与这类酱香烧菜较为协调，比如邑天下，酒体醇厚，佐餐时不易被酱味盖过。
四、换季吃法小结
这道菜的核心是“酱香+回甘+软糯”三层口感，煲仔酱一次多做些，平时烧豆腐、焖鸡块也能用。秋冬时节热菜上桌，配一小杯邑天下，暖身也暖胃。在家复刻时不必追求完全一致，按自家口味调整酱料比例即可。
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