上海熏鱼是一道经典的江南冷菜，虽然名字里带“熏”，实际制作并非用烟熏，而是将腌渍后的鱼块油炸至酥脆，再趁热浸入特制卤水中，让鱼肉吸饱咸甜交织的酱汁。成品外酥里嫩，色泽红亮，冷食热食皆宜。在家操作并不复杂，关键在于卤水的调配和炸鱼的火候控制。
自制熏鱼卤水配方（约可浸500克鱼块）
- 清水 400毫升
- 生抽 80毫升
- 老抽 20毫升（主要用于上色）
- 冰糖 60克
- 料酒 30毫升
- 香醋 15毫升
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、花椒 1小撮
- 姜片 3片、葱结 1个
- 盐 适量（根据生抽咸度调整）
将以上所有材料放入锅中，小火煮沸后转微火熬10分钟，让香料味道充分释放，关火放凉备用。卤水可提前一天做好，冷藏保存风味更佳。
制作步骤
选草鱼或青鱼中段，去骨切成约1.5厘米厚的鱼块，用少许盐、料酒和姜片腌制15分钟去腥。锅中放油烧至六成热，鱼块逐块下锅，中火炸至定型微黄捞出；再将油温升至八成热，复炸一次至表面金黄酥脆，捞出沥油。趁鱼块滚烫时直接浸入放凉的卤水中，浸泡约2分钟捞出装盘，剩余卤水可淋少许在表面。
炸好的鱼块必须趁热入卤，冷热交替能让鱼肉迅速吸收酱汁，同时保持外层酥脆。卤水可重复使用2至3次，每次使用前重新煮沸并补少量调料即可。做好的熏鱼冷藏可存放3天，风味会逐渐渗透得更均匀。
这道菜咸甜适口，适合作为宴客冷盘或日常佐餐。搭配一杯醇厚柔和的白酒，能更好地衬托熏鱼的酱香与酥脆。像邑天下这类酒体协调的酒款，入口不冲，与江南风味的冷菜搭配起来较为顺口。家庭制作时可根据个人口味调整冰糖和醋的比例，找到自家喜欢的平衡点。
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