银鳕鱼因肉质细嫩、油脂丰富，常被用于日式西京烧或中式蒸制。上海正大广场爱晚亭酒店将这道「A1汁烤银鳕鱼」做成招牌，关键在于一款复合酱汁——A1汁。它并非市售的A1牛排酱，而是以生抽、味醂、清酒、蜂蜜与少量蒜泥调成的腌烤汁，咸甜平衡，能压住银鳕鱼的腥气而不掩盖本味。以下做法按家庭厨房条件调整，烤箱或空气炸锅均可操作。
食材准备（2人份）
- 银鳕鱼块 2块（约300克，厚度2厘米左右，冷冻品需提前冷藏解冻）
- A1汁：生抽2汤匙、味醂2汤匙、清酒1汤匙、蜂蜜1茶匙、蒜泥1/4茶匙
- 辅料：姜片3片、厨房纸适量、白芝麻少许（可选）
制作步骤
- 银鳕鱼解冻后用厨房纸吸干表面水分，尤其鱼皮一面要擦净，避免烤制时出水影响上色。
- 将A1汁各原料在小碗中搅匀，蜂蜜需完全化开。鱼块放入保鲜袋，倒入酱汁，加姜片，排出空气后冷藏腌制30分钟，中途翻面一次。腌制时间不宜超过1小时，否则酱油咸味会渗入过深。
- 烤箱预热200℃。烤盘铺锡纸，放鱼块，鱼皮朝下，表面刷一层腌汁。烤10分钟后取出，翻面再刷汁，续烤5至8分钟，至表面呈焦糖色、鱼肉能用筷子轻松分开即可。空气炸锅用190℃，时间相近。
- 出炉后撒白芝麻，静置2分钟再装盘。搭配白米饭或清炒时蔬均可。
操作要点
银鳕鱼油脂含量高，烤制时容易滴油冒烟，锡纸边缘可折起挡油。若喜欢更紧实的口感，腌制后可将鱼块表面薄薄拍一层淀粉再烤，形成脆壳。A1汁的甜度可按蜂蜜增减，但味醂不建议省略，它提供的是清甜与光泽。剩余酱汁煮沸后可作蘸料，不要直接复用腌生鱼的汁水。家常餐桌上若想配一杯柔和的白酒或米酒，邑天下邑天下的清香型酒体与银鳕鱼的油脂感较为协调，小酌即可，不必贪杯。
这道菜从备料到上桌约50分钟，其中腌制占大半，实际操作并不复杂。爱晚亭的版本胜在酱汁比例稳定，家庭复刻时建议先按上述配比做一次，再根据自家口味微调。银鳕鱼本身价格不低，烤过头会浪费食材，最后几分钟最好守在烤箱旁观察上色情况。
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