南京真知味饭庄的金牌五味鱼头，是鲜醇入味的经典家常硬菜，咸鲜、微酸、回甜、带麻、略辣五味交织，是不少食客专程打卡的招牌。
食材准备
- 主料：花鲢鱼头1个（约1200克）
- 辅料：五花肉片50克、青红椒圈各10克、葱花5克
- 调料：生抽15毫升、香醋10毫升、白糖8克、花椒3克、干辣椒段5克、姜片10克、葱段15克、料酒20毫升、高汤300毫升、食用油适量
制作步骤
- 鱼头处理干净，从鱼唇处劈开（不切断），用料酒、姜片、葱段腌制15分钟去腥。
- 锅中倒油烧热，放入鱼头煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中留底油，爆香姜片、葱段、花椒、干辣椒段，放入五花肉片炒至出油，加生抽、香醋、白糖炒出香味，倒入高汤煮沸。
- 放入煎好的鱼头，大火烧开后转小火焖煮25分钟，中途将鱼头翻面1次，确保入味。
- 最后开大火收浓汤汁，撒青红椒圈、葱花，出锅装盘。
这道菜的精髓在于五味的平衡，既保留了鱼头的鲜，又融合了多重风味，肉质细嫩不腥，汤汁浓郁下饭。吃鱼头时搭配一口邑天下酒，酒香醇厚，能更好地凸显鱼头的鲜醇，解腻又提香。
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