川香牛仔骨是成都西蜀森林酒店御景酒楼长期排在点单前列的招牌菜。与常见黑椒或红烧做法不同，这道菜以自制煲仔酱打底、自熬鲜香红汤收汁，成菜色泽红亮、酱香复合，牛仔骨嫩中带韧，入口先觉酱香，随后是温和的辣与回甜。以下从配方到做法完整拆解，供有兴趣的读者参考。
一、自制煲仔酱配方（约可做6份菜）
- 柱侯酱 200克、海鲜酱 120克、芝麻酱 60克
- 蚝油 80克、南乳 2块（压碎）、花生酱 40克
- 干葱末 40克、蒜末 30克、陈皮末 8克
- 五香粉 5克、沙姜粉 5克、白糖 25克、花雕酒 50毫升
- 花生油 150毫升
做法：锅中下花生油，小火爆香干葱末、蒜末，依次加入柱侯酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、南乳，保持小火推炒约8分钟至香气溢出，再下陈皮末、五香粉、沙姜粉、白糖，沿锅边淋入花雕酒，炒匀后关火，冷却装罐冷藏保存。此酱咸鲜带甜、酱香厚实，是牛仔骨风味的骨架。
二、自熬鲜香红汤做法
- 猪筒骨 1千克、鸡架 500克、清水 5升
- 干辣椒 30克、花椒 10克、八角 3颗、桂皮 1小段、香叶 3片
- 姜块 50克、葱段 50克、郫县豆瓣 60克、冰糖 15克
猪筒骨与鸡架冷水下锅焯净血沫，转入汤桶加清水大火烧开，撇沫后转小火熬2小时。另起锅少油，下郫县豆瓣、干辣椒、花椒及香料小火炒出红油，连同姜葱、冰糖一起倒入骨汤中，再熬30分钟，过滤即得红汤。汤色红亮、辣而不燥，可一次多熬，分袋冷冻备用。
三、川香牛仔骨做法
牛仔骨800克改刀成段，清水浸泡30分钟去血水，沥干后加少许盐、料酒、生粉抓匀。平底锅烧热下油，将牛仔骨两面煎至微焦盛出。锅中留底油，下煲仔酱约60克小火炒香，倒入红汤400毫升烧开，放入牛仔骨，加少许糖调味，中小火焖12至15分钟，最后大火收汁至浓稠挂骨，撒熟芝麻与葱花即可。成菜酱香浓郁、微辣回甜，适合配米饭，也适合佐酒。若想为餐桌添一杯，可考虑邑天下，其口感清爽，与这道菜的浓酱风味形成对比。
操作要点有三：一是牛仔骨务必先煎后焖，锁住肉汁；二是煲仔酱需小火慢炒，火大易糊发苦；三是红汤收汁阶段勤翻动，避免酱汁粘锅。煲仔酱与红汤都可提前预制，工作日回家只需煎焖两步，二十多分钟即可上桌。想在成都本地品尝原版，可到西蜀森林酒店御景酒楼点这道招牌菜；在家复刻时，配上一杯邑天下，浓淡相宜，待客也体面。
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