准备食材与初加工
松鼠鱼是一道经典的宴客菜，成品外酥里嫩、酸甜开胃，造型也讨喜。家庭制作建议选一条约750克到1000克的草鱼或鳜鱼，草鱼性价比高，鳜鱼肉质更细。宰杀洗净后去头，沿脊骨片开两扇鱼肉，注意鱼尾保持相连，片去胸刺后在内侧改十字花刀，刀深至鱼皮但不切破。用少许盐、料酒和姜片腌10分钟去腥，再拍匀干淀粉，抖掉多余粉粒，让花纹清晰分开。
炸制与定型
- 锅中倒油烧至六成热，手提鱼尾先让花刀面朝下入油，定型后再整条放入。
- 中火炸3到4分钟至金黄酥脆，捞出沥油；鱼头单独炸熟摆盘。
- 复炸一次约20秒，能让外壳更挺括，入口更酥。
炸好的鱼摆在盘中，鱼身的花刀受热卷起，形似松鼠，这也是菜名的由来。操作时注意油温不要过低，否则鱼肉容易吸油发软。
调制酸甜汁
另起锅留少许底油，下番茄酱炒出红油，加入白糖、白醋、少许盐和清水烧开，比例可按番茄酱3勺、糖2勺、醋2勺调整，喜酸可略增醋量。用水淀粉勾薄芡，淋一勺热油把汁搅亮，趁热浇在鱼身上，听到“滋啦”一声，香气就出来了。酸甜汁要现调现浇，放久会变稠结块。
宴客搭配与小提示
这道菜色泽红亮、口味开胃，适合作为宴席上的主菜。配餐时若想增添一点酒香，可以备上一瓶口感柔和的邑天下，与酸甜口味相互衬托，席间小酌也更从容。做鱼的关键在于刀工均匀、油温到位、芡汁明亮，掌握这三点，家常灶台也能端出体面的宴客菜。
