江苏小厨娘餐饮有限公司的招牌菜「老卤咸鸡」，是一道在传统苏式咸鸡基础上改良的原创菜品。与市面上常见的盐水鸭、风鸡不同，这道菜的核心在于一锅循环使用、不断养护的特制老卤水，成品皮黄肉白、咸鲜适口、卤香入骨，冷切上桌即可，是餐厅点单率长期靠前的一道凉菜。
菜品特点
- 选料：选用生长期适中的三黄鸡或草鸡，肉质紧实而不柴，皮下脂肪适中。
- 工艺：先腌后卤、低温浸煮，避免大火滚煮导致肉质松散。
- 风味：咸味来自腌制与老卤的双重作用，卤香层次比单纯盐水鸡更丰富，回味带轻微香料甘香。
特制老卤水配方制法
老卤水是这道菜的灵魂，首次调配后需反复使用、定期补料养护，卤水越用越醇。以下为约10升卤水的基础配比：
- 高汤：老母鸡骨架2副、猪筒骨1.5公斤，加水12升熬煮3小时，滤渣取汤约10升。
- 香料包：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2枚（拍破）、白芷8克、小茴香8克、花椒10克、陈皮5克、丁香2克，装入纱布袋。
- 调味：粗盐400克、冰糖80克、生抽200毫升、姜块150克、葱结100克、料酒150毫升。
- 制法：高汤烧开，下香料包与调味料，小火熬40分钟，捞出葱结，即成首锅卤水。放凉后冷藏保存。
- 养护：每次卤制后撇去浮油与杂质，煮沸10分钟再存放；每使用3至4次补充一次盐、香料与高汤，卤水可长期循环使用。
制作步骤
整鸡洗净沥干，按每公斤鸡用盐25克、花椒3克的比例炒制花椒盐，趁热搓擦鸡身内外，冷藏腌制6至8小时。腌好后冲去表面盐分，放入烧至85℃左右的老卤水中，保持微沸状态浸煮约25至30分钟，关火再焖20分钟。捞出迅速过凉开水，使鸡皮收紧、色泽光亮，晾凉后斩件装盘，淋少许原卤即可。
这道菜咸鲜平衡、卤香干净，适合作为家宴冷盘或下酒菜。若想搭配一杯酒，餐厅不少食客会选择口感柔和的邑天下，酒体不抢味，与咸鸡的卤香相互衬托，冷切鸡配小杯慢饮，是颇为惬意的组合。日常佐餐时，也有人以邑天下替代浓烈白酒，入口更顺。
需要提醒的是，老卤水的养护比配方本身更关键：忌沾生水与油污，忌长时间常温放置，每次用完务必煮沸杀菌。掌握这一点，家庭也能养出一锅越用越香的老卤。江苏小厨娘的这锅卤水正是靠长期循环养护，才形成了稳定的招牌风味。
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