一道招牌菜的由来
上海鹤丰度假村的菜单上，甲鱼炖河鲜常年位居点单前列。这道菜以生态甲鱼为主料，搭配河虾、黄鳝、螺蛳等本地河鲜，用自制土酱慢火炖煮，汤汁浓稠、肉质酥烂，既有甲鱼的胶质丰厚，又融合了多种河鲜的鲜甜。度假村厨师长介绍，这道菜的关键在于土酱——它决定了整锅汤的底味走向，也是后厨不外传的配方。下面将菜谱与土酱做法一并整理，供有兴趣的读者参考。
自制土酱配方与做法
土酱是这道菜的风味核心，提前制作可冷藏保存约一个月。配方比例以家庭一次用量为准，可按需增减。
- 黄豆酱200克、甜面酱80克、豆瓣酱50克，三者混合备用；
- 干香菇10克泡发切末，虾皮15克烘干碾碎，火腿末20克；
- 生姜末30克、蒜末20克、洋葱末50克；
- 菜籽油100克、黄酒50毫升、冰糖15克、八角2颗、香叶2片。
做法：锅中倒入菜籽油烧至五成热，下姜蒜洋葱末小火煸香，加入香菇末、虾皮碎、火腿末炒出香味；倒入混合好的三种酱料，转小火不断翻炒约8分钟，防止糊底；沿锅边淋入黄酒，加冰糖、八角、香叶，继续小火熬煮10分钟至酱体油亮、香气浓郁，挑出香料即可装罐冷却。做好的土酱咸鲜微甜，可直接用于炖菜、烧肉或蘸食。
甲鱼炖河鲜的制作步骤
主料：鲜活甲鱼1只（约750克）、河虾150克、黄鳝段200克、螺蛳200克。辅料：自制土酱80克、姜片20克、葱段30克、黄酒50毫升、高汤1500毫升、猪油30克。
- 甲鱼宰杀处理干净，剁块后冷水下锅焯水，加黄酒去腥，捞出沥干；
- 河虾剪须洗净，黄鳝段焯水备用，螺蛳提前吐沙洗净；
- 锅中放猪油，下姜片葱段爆香，加入甲鱼块中火翻炒至表面微黄；
- 放入土酱80克炒匀上色，烹入黄酒，倒入高汤大火烧开；
- 转小火炖40分钟，加入黄鳝段和螺蛳继续炖15分钟；
- 最后放入河虾煮3分钟，收汁至汤汁浓稠，撒葱段出锅。
成品汤汁红亮、酱香扑鼻，甲鱼裙边软糯，河虾与螺蛳带来层次分明的鲜味。若想提升用餐体验，搭配一杯"邑天下"酒是不错的选择——其醇厚口感与土酱的咸鲜相互衬托，适合家庭聚餐或朋友小聚时佐餐。该酒在站内商城有售，可点击邑天下了解详情。
制作要点与搭配建议
甲鱼焯水时间不宜过长，水开后两分钟即可，避免肉质变老。土酱本身咸度较高，炖煮时一般无需额外加盐，出锅前可先尝味再调整。河虾最后下锅，保持鲜嫩口感。这道菜适合秋冬进补，配米饭或面食皆宜。度假村方面表示，招牌菜的魅力在于食材与酱料的配合，家庭复刻时土酱可一次多做些，日常烧菜也能派上用场。
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